Книга про еду [Моя поваренная книга] - Иоанна Хмелевская

В

Вареники с кашей

Понятия не имею, как готовить вареники с кашей. Знаю, об этом была специальная передача по телевидению, но к началу я опоздала, включила телевизор, когда ими уже угощались, о чем весьма сожалею. Однако я самостоятельно придумала несколько способов, так что каждый раз получается другой вкус.

Каша может быть любая, хоть перловка, у меня все базируется на дополнениях к ней и приправах.

Итак, начинаем.

Кашу, ясное дело, надо сварить.

Свиное сало или грудинку поджарить до шкварочек.

Слегка поджарить лук, чтобы стал прозрачным.

Ну а теперь то, что я называю дополнениями или добавками.

Хорошо, если в доме найдутся остатки говядины в соусе.

Или остатки жаркого из утки-куры.

Или немного копчёной грудинки.

Или варёные овощи на дне кастрюли с супом.

И уж непременно бульонный кубик.

А также горсть сухих грибов, обогащённых хотя бы одним белым.

Не помешает и вчерашняя варёная картошка.

Все эти добавки проверните через мясорубку, а затем смешайте с кашей, но не все подряд, а выборочно.

Например, говядину с грибочками, а также грудинку в натуральном виде или поджаренную. Или свинину, но тогда побольше лука, а кубик бульонный растворите не в стакане воды, а лишь в четверти стакана. Если видите — фарша маловато, смело добавляйте варёный картофель, но уж в этом случае не скупитесь на приправы.

Приправы выбирайте сами по вкусу или учитывая пристрастия гостей. Годится все: перец, майоран, тмин, эстрагон, молотый английский перец или зёрна можжевельника, всевозможные сухие приправы, карри и вообще что под руку попадёт. К свинине лучше майоран, к копчёностям — можжевельник, а острый соус карри ко всему подходит.

Каша, как уже говорилось, может быть всякая. Перловку очень облагородят остатки тушенного в соусе цыплёнка.

Рекомендуется также хорошо перемешанную с перемолотыми добавками кашу пережарить на сковороде, постоянно размешивая, чтобы она как следует пропиталась всеми этими вкусностями.

Если хотите, в готовый фарш можете вбить яйцо. Интересно, что из этого получится?

Враг печени

Тут нужна самая лучшая свинина, молодая, без жил и с капелькой жирка, чуть-чуть, в меру. Обязательно отборные куски — окорок, возможно шейная часть.

Итак, отличный кусок свинины нарежьте крупными кубиками и поджарьте на сковороде на чем угодно — на масле, смальце, растительном масле, подходит все.

Жарьте, пока мясо не подрумянится.

В процессе жарки подсолите, поперчите и добавьте нарезанного кружочками лука. Лука нужно много, столько же, сколько и мяса. Если, скажем, кусок свинины размером с хороший кулак, то и луковица должна быть размером с хороший кулак.

Сковородку снимайте с огня в тот момент, когда лук станет прозрачным, но не поджарится, а тем более не подгорит. То есть не станет коричневым, останется прозрачным. Поэтому лук должен быть нарезан заранее. Вернее, так: очистите луковицу до того, как начнёте жарить мясо, а порежьте её, когда мясо уже будет жариться, успеете.

И накормите этим очень голодного и очень здорового человека. Есть просто с хлебом.

Вымечко

Другими словами, обыкновенное коровье вымя.

Этот продукт я не только никогда не пробовала, но даже и в руках ни разу не держала, хотя дважды описывала в своих книжках[4]. Опишу теперь в третий раз, как известно, Бог Троицу любит. Возможно, кто-нибудь и приготовит вымечко по-настоящему, и пусть мне напишет.

Происходило это в те времена, когда в нашей стране не было мяса. Моей двоюродной сестре, жившей в городе Чешине, пришлось как-то ломать голову над тем, что подать на обед очень важному гостю, которого они с мужем должны были пригласить. Её подруга, местная силезская жительница, сообщила, что в мясном на углу как раз выбросили вымечко — редкое счастье. Сестре не приходилось слышать о таком деликатесе, и подруга проинструктировала, как его готовить: отварить, затем, порезав на ломти, обвалять в яйце и сухарях и хорошенько поджарить на сковороде. Шницельки получатся — пальчики оближешь.

Сестра сбегала на угол и купила вымечко, на всякий случай получив подтверждение мясника, что это действительно коровье вымя.

Дома сестра недоверчиво оглядела, обнюхала и ощупала вымя, оно показалось ей мягким и нежным, и она приступила к процессу в соответствии с полученными инструкциями. Немного поварила в слегка подсоленной воде, затем вынула из кастрюли, порезала на аккуратные куски, обваляла их в панировке, поджарила и подала на стол. Выглядело на редкость аппетитно.

Выражение лица важного гостя заставило её насторожиться. До этого она не удосужилась отведать приготовленное блюдо, а тут попробовала. Потом несчастная так рассказывала мне о своих впечатлениях:

— Резалось довольно легко, но о том, чтобы разжевать, и речи быть не могло! С таким же успехом можно жевать покрышку от грузовика.

Хозяйка, защищая честь мундира, героически пыталась жевать, гость и муж даже и не пытались. Они разрезали деликатес на маленькие кусочки и глотали так, не жуя.

На следующий день сестра побежала устраивать разнос подруге.

— Ты сколько времени варила вымя? — сурово поинтересовалась подруга.

— Ну сколько? Недолго, наверное минут десять-пятнадцать.

— Дурья голова! А надо было не меньше двух с половиной часов. Оно при варке сначала отвердевает и только потом уваривается.

Охотно верю, что через два с половиной часа из вымечка получатся отличные шницельки. Думаю, в этом не сомневаются домашние хозяйки польской Силезии. А домашние хозяйки в других регионах страны могут попробовать и убедиться, так ли это. И учтите — лично я ни за что не ручаюсь и ответственности не несу.

Г

¤

С буквы "Г" начинаются всевозможные Глупости. Все они здесь так или иначе связаны с кухней, однако их очень трудно соотнести с каким-то одним конкретным блюдом и соответственно поместить в том или ином разделе книги. Да, пожалуй, глупость — единственное, что все эти блюда объединяет.

Глупости

¤

И в самом деле, в какой раздел поместить мою знакомую, которая вместо того, чтобы ощипать курицу, стала брить её бритвой? Или другую домохозяйку. Заливаясь слезами и проклиная все на свете, та упорно пыталась пинцетом выщипать из зайца всю шерсть. Соседка, сжалившись, объяснила: шкуру с зайца снимают целиком. Глупая домохозяйка обрадовалась было, но тут же спохватилась, что и сдирать шкуру тоже не умеет.

А ещё одна моя знакомая пыталась замесить тесто для клёцек из порошка ДДТ. Знаете? Была когда-то такая отрава от клопов и тараканов в виде белого порошка. Очень сильное средство, насекомые сразу гибли. В те давние времена мы получали его из-за границы в красивых пачках. И хотя он жутко вонял, женщина из-за насморка вони не учуяла и очень злилась, не понимая причин, почему тесто никак не получается.

Упомянула о насморке — и сразу вспомнилось множество историй, когда из-за заложенного носа люди попадали в дурацкое положение.

Мой приятель, жутко простуженный, отправился в гости к своему приятелю, а тот, в лечебных целях, предложил ему хватить водки-портеровки. Мой приятель не задумываясь хватил граммов пятьдесят и, только хвативши, понял, что именно выпил. Однако, увидев, как хозяин поднимает свой стакан, чтобы последовать его примеру, из последних сил попытался героически предостеречь его.

Выговорить он ничего не смог, но хрипа и отчаянных жестов оказалось достаточно, чтобы хозяин заподозрил неладное.

Глянул на полку — вскрыта политура для мебели. Рядом стояла непочатая бутылка портеровки.

— И ты даже не понюхал, перед тем как пить? — удивилась я, когда наутро приятель рассказывал о несчастном случае.

— А какой толк? — с горечью возразил он. — У меня же жуткий насморк.

Мать рассказывала, как её соседка нажарила картофельные дранцы на олифе. И тоже из-за насморка не почувствовала запаха. Унюхала ошибку я, вернувшись из школы. Ну и, конечно, опять две одинаковые бутылки, с олифой и подсолнечным маслом, стояли рядышком.

В давние времена, вскоре после войны, из-за границы нам присылали не только порошок ДДТ, но и ещё много чего. Например, самые разные супы в пакетах, очень нами ценимые. И вообще все, что можно, чтобы помочь родственникам, оставшимся в разрушенной войной стране. Почта работала ещё неважно, письма шли долго, иногда вообще не доходили. Всеми возможными и невозможными путями люди пытались разыскать потерявшихся близких. Сколько тогда ходило по стране анекдотов о связанных с этими посылками казусах! Хотя не исключено, что то были и не выдумки, а реальные случаи из жизни.